業績アップのコツ(その7;飲食業の場合)

皆さんこんにちは。すっかり涼しくなりましたね。
私は暑いのが大っ嫌いなので、とっても嬉しいです。(#^.^#)

 

さて、何だかんだと続いている  「業績アップのコツ」 シリーズ、
今回は飲食業のことをお話ししようと思います。

 

前回でも申し上げましたが、「売上アップのコツ」 を説いている
人は沢山います。そしてそれが重要なのは言うまでもないことです。

 

でも、こんな経営成績表を見たらどう思いますか?

↓  ↓  ↓

 

売上はアップしています。よって、売上がなぜアップしたのかという要因を
長所として伸ばすことは確かに大事です。

 

でもよく見て下さい。肝心の利益が減ってしまっています。
なので、利益が減った原因を探って、自分の店の短所として叩きつぶすことも
同時に意識しないといけませんよね。

 

 

で。

 

売上アップのコツ、すなわち 「長所伸ばし」 については、
以前ご紹介した 「業績アップのコツ(その5;店で物を売る商売の場合)」
と内容がほぼ同じになってしまうので、今回は割愛します。<(_ _)>

 

 

よって今日は、

それなりに売り上げているのに利益が出ない!という飲食店の打開策
つまり 「短所叩き」 について、私が税理士として実際に見聞きしてきた事を
もとにお話していけたらと思います。

 

 

◇◆*◇◆*◇◆*◇◆*◇◆*

 

 

良い場所に店があり、人目につくように外観にも工夫し、宣伝もバッチリという
店もあれば、場所は良くないけど、味には自信があるしお客さんもそれなりに
来てくれているという店もあるでしょう。

 

でも、資金繰りが思わしくない。なぜかお金が残らないということがあります。

 

 

その主な原因は何でしょう?
食材費、設備費、借入金の3つに注目して分析してみましょう!

 

 

 

【原因その1】 食材費が高すぎる

 

確かに良い材料を使えば味も良くなり、それが店の集客につながることもあります。
でも、良い材料を使っている = 仕入コストが高い ということですよね。

 

 

それなのに、ライバル店との価格競争に巻き込まれてしまっていて、
仕入値のわりには、売上単価が低く設定されていませんでしょうか?

 

じゃあ、どうすれば良いのか。
実際によくみられるのは、こういう対策のようです。

↓  ↓  ↓

 

・ 一度に仕入れる量を多くして送料を節約するか、本体価格を値引きしてもらう

 

 

・ 良い食材そのものを、もっとアピールして売り値を少し上げる

 

 

・ 安い食材を用いたメニューも用意して利幅を確保する

 

 

ありきたりと言えばそれまでなんですが。(*_*;
何もせずにいるよりは、出来ることから実行していく方が良いですよ。

 

仕入量を増やすとその分、食材の廃棄ロスにつながってしまうことも
あるのでその辺の加減は難しいのですが、うまく実行できるなら
売上は上がったのに利益が減る」 という事態を少しでも改善できるはずです。

 

 

あと、意外とみなさん 「値段のわりには良い食材使ってますよ」 という
アピールが控えめですね…。もったいないです!!

 

食材費高いのですから、お客さんにしっかりアピールして値段を少しでも
上げるか、少しでも安い食材を
取り入れるかしないと 「経営が苦しい」 という
状況から脱出しづらくなります。

 

…とはいえ、料理人にとって、材料に妥協するというのは無理!という方が
多いようですね。なかなか実行となると難しいかもしれません。

 

 

では、利益が上がらない原因、食材費以外にもあるのでしょうか?

 

 

【原因その2】 厨房機器などの設備費に金がかかり過ぎる

 

厨房機器はリースを組まれることが多いようですね。
そして… 結構高い!

 

 

開店する時には内装工事代にお金がかかりますから、その費用をまかなうために
銀行からお金を借りているので、厨房機器についてはリースで、となることが
多くなるのでしょう。

 

そのリース期間が終了し、次にどうするかというときがポイントです。

 

リース会社に勧められるまま、月々の支払が変わらないのであれば…と
新しい機器に入れ替えることを繰り返していませんか?

 

資金繰りが苦しいのであれば 「再リース」 といって
今の機器を低価格で使い続けるという選択肢も視野に入れましょう。

 

店の人手が足りないから 「扱いやすく失敗の少ない最新機器」 なのか、
調理に手慣れたスタッフがいるから 「最低限の機能がある中古機器」 でよいのか、
そのへんは店舗の実情を踏まえて選ぶと無駄が少ないようです。

 

 

そもそも厨房機器に限らず、店舗備品類をリースで調達するのか、それとも
お金を借りて自分で買うのか、どちらがトクなのかは気になりますよね。

 

リース料として経費になるのか、償却費として経費になるのかの違いだけなので
実はあまり変わらないことが多いのですが、一言で言ってしまえば

 

・リース    … 買換えなどの管理の手間がかからない。借入枠を取っておける。
・借入で購入  … 支払総額はリースより安くなることが多い。

 

というところでしょうか。

 

いずれにしても、手持ちの資金や経営スタイル、厨房スタッフの習熟度などと
照らし合わせて、よく考えてみて下さいね。

 

 

【原因その3】 借入金の返済が重くのしかかっている

 

良い立地を選んで出店するときは特に初期費用が高くつきますから、
よっぽど資金力がない限り、最初に金融機関から借入をするかと存じます。

 

でも、その借入金返済が毎月重くのしかかっていて悩みの種…というケースは
多いようです。その借入金のおかげで店をオープンできるので、借入金自体は
悪いことではないのですが…。

 

問題は、返済期間です!
設備投資の性質に合った返済期間にしておかないと後で資金繰りが
苦しくなることもあります。

 

 

どういうことかと言いますと…

 

 

例えば、内装工事代としてかかる500万円を銀行から10年ローンで借りたら
毎年50万円ずつ銀行にお金を返していくことになりますよね。

 

その「毎年の返済50万円」というのは、借りたお金を返しているだけなので
経費にはなりません。

 

しかし、そもそも借入をした目的である「内装工事代500万円」というのは、
10年かけて経費になります。
(※実際には内装の種類によりますが、ここでは10年とします。)

 

 

 

上記の場合、毎年借金返済で 「出ていくお金」 である50万円と、
税金を計算するときに 「経費にできる分」 である50万円とが一致しています。

 

 

でも…。仮にこの500万円を10年返済ではなく5年返済としてしまったら?
毎年100万円ずつ銀行にお金を返していくことになります。

 

一方で、その借入金の目的である内装工事代500万円は
10年かけて経費になります。これは「耐用年数」といい、法律で
決まっているので変えられません。

 

 

これだと、毎年借金返済で 「出ていくお金」 は100万円なのに、
税金を計算するときに 「経費にできる分」 は50万円しかありません。

 

よって、実際に手元に残っているお金が少ない割には高い税金が
かかってしまうということが起こり得るのです。

 

飲食店オープン直後は 「いっぺん入ってみよう!」 というお客様が来店して
けっこう調子が良いこともあるのですが、継続的に来店客数を確保するには
それなりの工夫が必要です。

 

来店客数がオープン時よりも激減した時のことを考えると、急いで借入金を
返すより、なるべく 「実際に手元から出ていく金額と、決算で経費にできる額」
がズレないようにするとよいでしょう。

 

 

◇◆*◇◆*◇◆*◇◆*◇◆*

 

 

如何でしょうか?

 

本当は上記以外にもお話したいポイントは多々あるのですが、大事なことだけを
なるべく分かりやすくご紹介したつもりです。
少々長い話になりましたが、ご容赦下さい。<(_ _)>

 

 

次の「業績アップのコツ」シリーズは、医院・クリニック開業における
業績アップのコツについてご紹介しようと思います。
(※ 税理士になりたての頃から、医業の税務会計はよく拝見してきましたので…。)

 

本日はこれにて。 (^^♪


2017年9月15日 9:31 PM | カテゴリー: 会社経営のヒント, 日記・コラム・つぶやき, 業績アップのコツ